がめ煮のレシピ

　今日は趣向を変えて、ウチのがめ煮（というか、以前、組合ユースの料理対決の時に作ったがめ煮）のレシピと作り方を紹介します（時々問い合わせがあるもんで・・・）。
　
●材料（４人分）●
　 鶏もも肉・・・・・・・・２５０ｇ　　 きぬさや ・・・・・・・・・・・・１０枚
　 冷凍里芋・・・・・・・・半袋　　　だし汁・・・・・・・・・・・・・５００cc
　 にんじん・・・・・・・・・・１本　　 椎茸の戻汁・・・小さじ３～４杯
　 ごぼう・・・・・・・・・・・・１本　　 酒・・・・・・・・・・・大さじ５～６杯
　 れんこん・・・・・・・・・・１節　　 砂糖・・・・・・・・・大さじ２～４杯
　 干し椎茸・・・・・・・・・５枚　　　しょうゆ・・・・・・・・・・大さじ３杯
　 水煮たけのこ・・・・小１本　   薄口しょうゆ・・・・・・大さじ１杯
　 こんにゃく・・・・・・・・・１枚

※その他の材料として、結び昆布や、氷豆腐（高野豆腐）を入れることもあります。
※水煮たけのこや冷凍の里芋を使うのは、下茹での手間を省くためで、
　 生の里芋なら中くらいの大きさのもの７個くらいです（茹でて親指大に切る）。
　 里芋の下茹では５割程度にしておきます（後から煮しめるため）。

●作り方●
①干しいたけは戻して石づきを切り落とし、二～四つ割りに。戻し汁も使う。

②れんこん、にんじん、ごぼうは親指大に切り、ごぼうは切ったあと水につけて
　 アクを抜く。きぬさやは筋を取って、さっと塩ゆでし、ざるに広げて冷ます。
　 こんにゃくは手でちぎり、たけのこは乱切りする。

③だし汁に濃口しょうゆ半量以外の調味料としいたけの戻し汁を加え、
　 煮立ったら鶏肉を入れ、アクを取りながらひと煮立ちさせる。
　 脂は旨みなので、取らない。

④里芋、絹さや、れんこん、ごぼう以外の材料を加え、煮汁が半量になるまで、
　 約１５分程中火で煮る。

⑤里芋、れんこん、ごぼうと、濃口しょうゆを加え、鍋を大きくゆすって
　 上下にかえしながら（味付けと火の通りのムラをなくすため）、煮汁が
　 ほとんどなくなるまで煮る。最後に絹さやを入れて火を止める。

●ポイント●
○材料の大きさは、それぞれ同じくらいの大きさになるよう切りそろえます。
○鍋をゆすって上下に返しながら、煮汁がほとんどなくなるまで煮しめるので、
　 大ぶりな鍋を使うと良いでしょう。
○最後に茹でた絹さやを入れるのは彩りです。
　 絹さやがなければ、茹でたさやいんげんでもイイです。
○ウチの親父が、ごぼうの風味やれんこんのカリッとした食感を好んでいたので、
　 れんこん、ごぼう、そして煮崩れしやすい里芋は途中で加えます。
○にんじん・ごぼうの下茹でや、材料をあらかじめ油で炒めることは不用です。
　 煮しめていく時間はかかりますが、ちゃんと火は通りますし、材料の風味や
　 食感を損ないません。
○鶏肉は地鶏を。もし、手に入るなら若鶏ではなく古鶏（ふるどり）。もしくは
　 家で飼っている鶏を捌いたものを使うと、風味が、よりコチラ（福岡/筑豊）の
　 地元風の味になります。
　 ウチではもも肉だけではなく、鶏の頸の部分や肋骨の部分も好んで使います。
　 こうすると鶏の旨みがさらに増します。
○ウチの台所ではみりんをあまり使わないので、その分お酒を多めに使います。
　
■ちなみに、この具材に大根を加え、とろみのあるおつゆに仕上げると、
　 けんちん汁になります。カレーに仕立てた根菜カレーというのもあるようです。
　
　
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