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2006年12月13日 (水)

がめ煮のレシピ

 今日は趣向を変えて、ウチのがめ煮(というか、以前、組合ユースの料理対決の時に作ったがめ煮)のレシピと作り方を紹介します(時々問い合わせがあるもんで・・・)。


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※写真は左から、
ベーシックながめ煮・絹さやを彩りに使ったがめ煮・京人参、結び昆布を入れたお正月用


材料(4人分)
  鶏もも肉・・・・・・・・250g   きぬさや ・・・・・・・・・・・・10枚
  冷凍里芋・・・・・・・・半袋   だし汁・・・・・・・・・・・・・500cc
  にんじん・・・・・・・・・・1本   椎茸の戻汁・・・小さじ3~4杯
  ごぼう・・・・・・・・・・・・1本   酒・・・・・・・・・・・大さじ5~6杯
  れんこん・・・・・・・・・・1節   砂糖・・・・・・・・・大さじ2~4杯
  干し椎茸・・・・・・・・・5枚   しょうゆ・・・・・・・・・・大さじ3杯
  水煮たけのこ・・・・小1本   薄口しょうゆ・・・・・・大さじ1杯
  こんにゃく・・・・・・・・・1枚

 ※その他の材料として、結び昆布や、氷豆腐(高野豆腐)を入れることもあります。
 ※水煮たけのこや冷凍の里芋を使うのは、下茹での手間を省くためで、
   生の里芋なら中くらいの大きさのもの7個くらいです(茹でて親指大に切る)。
   里芋の下茹では5割程度にしておきます(後から煮しめるため)。


作り方
①干しいたけは戻して石づきを切り落とし、二~四つ割りに。戻し汁も使う。
②れんこん、にんじん、ごぼうは親指大に切り、ごぼうは切ったあと水につけて
  アクを抜く。きぬさやは筋を取って、さっと塩ゆでし、ざるに広げて冷ます。
  こんにゃくは手でちぎり、たけのこは乱切りする。
③だし汁に、しょうゆ半量(大さじ1.5杯)とその外の調味料、しいたけの戻し汁
  を加え、煮立ったら鶏肉を入れ、アクを取りながらひと煮立ちさせる。
  脂は旨みなので、取らない。
④里芋、絹さや、れんこん、ごぼう以外の材料を加え、煮汁が半量になるまで、
  約15分程中火で煮る。
⑤里芋、れんこん、ごぼうと、残りのしょうゆ半量(大さじ1.5杯)を加え、
  鍋を大きくゆすって上下にかえしながら、煮汁がほとんどなくなるまで
  煮る。最後に絹さやを入れて火を止める。
  ※鍋を大きくゆするのは、味付けと火の通りのムラをなくすため


ポイント
○材料の大きさは、それぞれ同じくらいの大きさになるよう切りそろえます。
○鍋をゆすって上下に返しながら、煮汁がほとんどなくなるまで煮しめるので、
  大ぶりな鍋を使うと良いでしょう。
○最後に茹でた絹さやを入れるのは彩りです。
  絹さやがなければ、茹でたさやいんげんでもイイです。
  盛り付けする前に、残った煮汁と和えておくと、味がなじみます。
○ウチの親父が、ごぼうの風味やれんこんのカリッとした食感を好んでいたので、
  れんこん、ごぼう、そして煮崩れしやすい里芋は途中で加えます。
○にんじん・ごぼうの下茹でや、材料をあらかじめ油で炒めることは不用です。
  煮しめていく時間はかかりますが、ちゃんと火は通りますし、材料の風味や
  食感を損ないません。
○鶏肉は地鶏を。もし、手に入るなら若鶏ではなく古鶏(ふるどり)。もしくは
  家で飼っている鶏を捌いたものを使うと、風味が、よりコチラ(福岡/筑豊)の
  地元風の味になります。
  ウチではもも肉だけではなく、鶏の頸の部分や肋骨の部分も好んで使います。
  こうすると鶏の旨みがさらに増します。
○ウチの台所ではみりんをあまり使わないので、その分お酒を多めに使います。
 
■ちなみに、この具材に大根を加え、とろみのあるおつゆに仕上げると、
  けんちん汁になります。カレーに仕立てた根菜カレーというのもあるようです。


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コメント

がめ煮(芦屋ではお煮しめです)なんて食べているのに
レシピってないですよね。

よし 今年はこの通り作ってたてさんちと同じものを食べよう。。。。(笑)

投稿: momomama | 2006年12月13日 (水) 16時37分

>momomamaさん
ウチ(&この近辺)でも、“お煮しめ”と呼んでますよ。
このレシピは、組合ユースの料理対決の際、
他のレシピなどを参考にして作ったものです。
(もとは8人分の分量のレシピを、約2分の1にしたものです)

母が作る時は、具材の量や調味料の分量などは目見当なので、
ウチの味とは少し違うかもしれません(笑)。
ただ、プロセスはウチ流ですね。

投稿: たて@もの喰うひと | 2006年12月13日 (水) 18時25分

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